Zoals eerder beschreven is halen de bijen nectar uit bloemen en maken daar honing van. Belangrijk daarbij is dat bijen bloemvast zijn. Dat betekent dat door middel van hun communicatieve vaardigheden veel haalbijen in een volk op dezelfde soort bloem vliegen. Ze blijven dat doen totdat die bloemsoort uitgebloeid is. Omdat elke bloem een eigen geur en smaak aan de nectar geeft, ontstaat er dan honing die het karakter heeft van een bepaalde bloem. De imker kan daar op inspelen door onmiddellijk na de bloei de verzegelde honing te slingeren. Bij ons ontstaan dan acacia honing, linde/tamme kastanje honing (samen genoemd omdat beide bomen tegelijkertijd bloeien), zeeaster honing en heide honing. In het voorjaar en de zomer zijn er perioden dat er heel veel verschillende bloemen, waar de bijen nectar uit halen, tegelijk bloeien. Het is dan niet mogelijk om het karakter van een bepaalde bloem te onderscheiden. We noemen de honing uit die perioden voorjaarsbloemen honing en zomerbloemen honing. 

In nectar kunnen veel verschillende suikers en fermenten voorkomen. De meervoudige suikers zullen na verloop van tijd kristalliseren. De honing is dan niet meer vloeibaar. Omdat er weinig bloemen zijn die nectar produceren alleen bestaand uit mono suikers zal natuurzuivere honing altijd kristalliseren. Om gekristalliseerde honing weer smeerbaar te maken kan de gehele pot het beste in een bak heet water geplaatst worden waardoor de honing weer vloeibaar wordt. Nooit gekristalliseerde honing in de magnetron plaatsen om te verhitten omdat daarmee alle levende stoffen (fermenten) worden gedood. De honing is dan gedegradeerd tot gewoon suikerwater.